各种粉的用途－烘培網絡轉享區

粉类

1.高筋面粉 (strong flour / bread flour..) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包，披萨，土司

2.中筋面粉 (all purpose flour/plain flour)即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮，月饼等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

3.低筋面粉 (cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour ) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。

4.可可粉(cocoa powder) 制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂, 并不合用, 做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕, 由于可可粉是为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。

5.粟粉 (corn flour / corn starch) 即玉米淀粉，又称生粉, 有时又叫豆粉，作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而粟粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化.

粟粉具有凝胶作用，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,西点制作中在做派馅时会用到，如克林姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

6.澄粉WheatStarch又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。筋既抽走，澄面没有多少韧劲了，要的就是它。

其特征：色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制品脆）。

7.吉士粉 (custard powder) 吉士粉为一种预拌粉，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉

8..杏仁粉(Almond Flour) 是杏仁研磨成像面粉一关的细致粉末,是钙质的最佳来源,加在面团中,除了增添香酥的口感外,更别有一番风味.

9.椰丝／椰茸／椰子粉(desiccated coconut),是椰子果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗粒,是制作椰香口味点心时不可缺少的主角之一.

10.糖粉：为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，糖粉也可直接筛在西点成品上做表表面装饰。

一般的防潮糖粉撒在泡芙或是蛋糕上，在经过一段时间后便会因吸收点心成品上的水份而受潮，受潮后的糖粉不但看起来比较少甚至看不见，而且也会是点心表面看起来潮湿而影响外观。防潮糖粉较不易受潮，用于装饰效果会较一般糖粉佳。

11.鱼胶粉，英文名称gelatin ,又称吉利丁粉、吉利T粉，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。。

片状的鱼胶又叫吉利丁片，利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的者哩粉，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。可以互换使用

12.膨大剂（发粉）

泡打粉 (baking powder)简称b.p , 是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。一般使用于蛋糕和饼干的制作

13.酵母(yeast) 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要分为面包的制作或包子馒头的制作，做面包时候得用耐糖酵母。因为很多面包糖份太高，普通酵母直接和糖盐接触会被杀死滴。至于造蛋糕时用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样.

14.塔塔粉 (cream of tartar) 一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。

15.小苏打粉 (baking soda) 简称b.s,也是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

16.香草粉.在配方中起增添香味,去除蛋腥的作用,若加过量反而会觉得恶心,最好不要超过1/4小匙.

边介绍的都是比较基本的材料,备齐了这些就已经可以做出很多各式各样的点心了.还有一些可以令口味更加千变万化的材料,在这里就不多加介绍了.

胶质类
1、吉利丁Gelatine（Gélatine）
吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。
吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。
用吉利丁片使用時，請注意以下步骤：
——吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。
——浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的5倍，要淹过材料。
——泡软后沥干水分，再丟到其他材料中混勻。
——将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。

2、吉利T Jelly T
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。
吉利丁片一片2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙＝吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g＝吉利丁粉30g
3、洋菜Agar
又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。 www.xineurope.com
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。

油类
1、黄油butter （beurre）
很多地区称为奶油，就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐黄油。
食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温，或是黄油已回软，此時黄油仍为固体状而非液状。

2、玛琪琳Margarine
又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated）熔点较低，約38C左右，含水量也较高，並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。

3、起酥油Oleo Margarine 或 Pastry Margarine （beurre sec）
或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44C以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。

4、沙拉油 Cooking Oil huile
中式蛋糕使用最多，也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。

5、猪油
从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以白油来取代。